در کسب و کار تخصصی قهوه توجه ویژه به خواص شیمیایی آب آنچنان که باید مورد توجه قرار می‌گرفت صورت نگرفته است. احتمالاً همه این عبارت را شنیده اید که ٪‏٩٨/٧۵ قهوه از آب تشکیل شده است اما تنها تعداد اندکی از مردم متوجه می‌شوند که چگونه خواص شیمیایی آب بر ترکیب ٪‏۱.۲۵ باقیمانده تاثیر می گذارد. آب تصفیه شده با کربن ممکن است به نوبه خود طعم مطلوبی داشته باشد اما هیچ طعمی به یک قهوه بی نظیر کنیا که با بهترین کیفیت آب دم آوری شده نمی رسد.
این دانش رایج است که آب جوشیده باید با کربن تصویر شده باشد و هیچ علائمی نداشته باشد اما این فقط نقطه شروع جهت کیفیت آب است. برای به حداکثر رساندن کیفیت قهوه می بایست سطح مناسبی از اسیدی یا قلیایی بودن همچنین سختی و کل مواد جامد نامحلول و سایر مقادیر ارزشمند در آب مورد بررسی قرار گیرد.

اصطلاحات شیمیایی آب

قبل از تشریح پارامتر بسیار مهم آب و تاثیر آن در دم آوری قهوه ابتدا به توضیح واژه های متداول در این خصوص می پردازیم:

Tds:

کل مواد جامد نامحلول در آب است، محتوای ترکیبی از همه مواد کوچکتر از ۲ میکرون در هر بعدی که در حجمی از آب پراکنده شده است و واحد اندازه گیریppm یا mg/L است.

Hardness:
سختی عمدتاً اندازه گیری یون های کلسیم و منیزیم حل شده در آب است هر چند که مواد معدنی دیگر می‌توانند در این مقدار حضور داشته باشند واحد اندازه گیری mg/L است.

PH:
اندازه گیری میزان اسیدی و قلیایی بودن آب حاصل از غلظت یون های هیدروژنی است که در بهترین حالت خنثی و یا عدد ۷ را داراست.

Acid:
نشان از اسیدی بودن محصول است و در ph کمتر از مقدار ۷ است.

Alkalin:
نشان از قلیایی یا باز بودن محلول است، phبزرگتر از مقدار ۷ است.

Alkalinity:
توانایی محلول در خنثی سازی اسیدها تا ph مورد نظر است، که آنرا قلیائیت می نامند. واحد اندازه گيري اندازه گیری mg/L می باشد.

تاثيرات شيمي آب بر عطر و طعم قهوه:

حال که با عناوین بسیار مهم و تاثیرگذار در کیفیت آب در جریان دم آوری آشنا شدید، توضیحات تکمیلی در این خصوص ارائه می گردد. یک محلول می تواند بسیار قلیایی بوده اما دارای قلائیت پایین باشد و بالعکس. اصطلاحات قلیائیت و قلیایی به مورد مشابهی اشاره نمی کند. در واقع قلیایی به طور ویژه به یک محلول حاوی بین ٧/٠١ تا ١۴ اشاره دارد و قلیاییت به توانایی محلول جهت خنثی سازی اسید و یا به عبارت ساده تر مقاومت آن در برابر اسیدی شدن بیشتر محلول است.

رابطه سختی و قلیاییت نیز نیاز به توضیح دارد. سختی حاصل از کلسیم، منیزیم و دیگر کاتیون ها (یون های با بار مثبت) است اما قلیاییت از کربنات بی کربنات و دیگر آنیون (یونهای با بار منفی) حاصل میگردد و این بدین معناست که ترکیبی همچون کربنات کلسیم، هم در سختی و هم در قلیائیت وجود دارد، زیرا دارای کلسیم (سختی) و (کربنات) است.
باید این نکته را در نظر داشت که میزان سختی آب بر ph, کلسیم و منیزیم تاثیر دارد، هر چقدر میزان سختی آب کمتر باشد به سمت عصاره گیری بیش از حد رفته و بالعکس این مورد نیز وجود دارد.
زمانی که آب دارای سختی بالا باشد جرم در بویلر به دلیل رسوب کلسیم کربنات بیشتر میشود، که این عامل باعث کاهش قلیاییت و کاهش سختی آب می شود.

آب با قلیائیت بالا باعث تولید قهوه خشک ، آهکی و بی مزه می گردد و باعث خنثی شدن اسید قهوه میشود و اسیدیته قهوه را کاهش می‌دهد. اگر قلیائیت خیلی کم باشد قهوه بیش از حد روشن و اسیدی می گردد. آب اسیدی منجرب به تولید یک قهوه روشن و نامتعادل می شود. آب اسیدی و با قلیائیت کم می‌تواند به طور بالقوه باعث ایجاد زنگ زدگی و خوردگی در بویلر شود.

یکی دیگر از عوامل بسیار موثر در آب مصرفی، توجه به میزان مواد جامد نامحلول در آب است. هر چقدر مواد نامحلول در آب کمتر باشد، آب می تواند مواد بیشتری از سابه قهوه را در خودش حل نماید. اگر سطوح این مواد بیش از حد بالا باشد آب یک حلال ضعیف است و قهوه به خوبی عصاره گیری نمی گردد. قهوه عصاره گیری با آب با Tds بسیار بالا، طعمی خشک و بدمزه خواهد داشت. و بالعکس آب و مواد نامحلول بسیار کم می تواند قهوه با طعم تیز و زننده و خام تولید کند، که اغلب موارد بیش از حد روشن است. در واقع هرچه Tds بالاتر از میزان استاندارد باشد قهوه به سمت عصاره گیری کم و اگر میزان Tds آب کمتر از مقدار استاندارد باشد قهوه بیش از حد عصاره گیری می شود.

منبع:

الفبای قهوه “یک فنجان اسپرسو”