عصاره گیری:
عصاره گیری قهوه یعنی ایجاد تعادل در فنجان دم‌آوری. مراحل متفاوتی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم های متفاوتی ایجاد می کند و حذف یا حداقل رسانی هر یک از این مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد. اغلب مردم تصور می‌کنند که یک قهوه قوی به لحاظ غلظت، قهوه بیش از حد عصاره گیری شده نیز هست، این طرز فکر نادرست است. چرا که مطابق نمودار دم‌آوری، قهوه می‌تواند غلیظ و در عین حال کم عصاره گيري شده باشد. علت آن است که عصاره گیری در واقع به طعم قهوه بر می‌گردد و نه به غلظت آن، همچنین به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم آوری آزاد می شوند. از آنجا که مواد محلول متفاوتی طی زمان های متفاوتی آزاد می‌شوند.

1-قهوه کمتر از حد عصاره گیری شده(Under)

عصاره گیری کمتر از حد زمانی اتفاق می افتد که هنوز عطر و طعم کافی از سابه قهوه به دست نیامده باشد.به یک فنجان قهوه ریسترتو که ترش، فاقد شیرینی و شور است توجه کنید این چند مورد بارزترین شاخصه هایی از عصاره گیری کمتر از حد است.

الف: قهوه ترش

ترشی یک مشکل پیچیده و عمده است، به خصوص وقتی که تمایل دارید که قهوه‌تان اسیدیته داشته باشد. برای برخی این سوال پیش می‌آید که آیا ترشی و اسیدیته یکسان هستند؟ در بسیاری از زبان ها ‘ترش’ به معنای ‘اسیدیته’ است. برای روشن شدن این سوال همیشه ترش بودن را کلمه منفی توصیف می‌کنند! شما به طعم ترش فوراً واکنش نشان می دهید، این یک واکنش فیزیولوژی فوری است،ممکن است دهان شما پر از آب شود. ترشی طعمی است که احساس نامطلوبی را ایجاد می‌کند. اما هر وقت در مورد اسیدیته صحبت می‌شود، می‌تواند خوب یا بد باشد. در واقع اسیدیته بخشی از مزه طلقی میشود تا یک ویژگی مثبت یا منفی.

ب: فقدان شیرینی

مهمترین بخش مزه قهوه شیرینی آن است. شیرینی طعم لذیذی است. آیا تا به حال شنیده اید که کسی بگوید این اسپرسو خیلی شیرین است! در مورد آن لحظه‌ای فکر کنید قهوه کمتر از حد عصاره گیری شده(Under) شیرین نیست و احساس رضایت بخش بعد از نوشتن قهوه حاصل نمی گردد.

ج: شور

قهوه کمتر از حد عصاره گیری شده حس دهانی و عطر و طعم شوری دارد. قهوه‌ای که به خوبی عصاره گیری شده طعمی را در دهان باقی می‌گذارد که ممکن است چند دقیقه طول بکشد تا از دهان برود. هنگامی که قهوه کمتر از حد عصاره گیری شده(Under) را می نوشید طعم ها بلافاصله ناپدید می شوند و هیچ حس مطلوبی در دهان باقی نمی‌ماند. طعم های نامطلوب دیگری نیز وجود دارد که نشان دهنده عصاره گیری کمتر از حد استT اما مطمئناً این چند مورد مشهودترین آنها هستند. هر زمان چنین طعم هايي را تجربه کردید مطمئن باشيد که قهوه شما کمتر از عصاره گیری(Under) شده است.

2-قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over)

عصاره گیری بیش از حد زمانی اتفاق می افتد که بیش از حد عطر و طعم های محلول را از قهوه می‌گیرند. این سطح از عصاره گیری طعم های نامطلوب ایجاد می‌کند. به یک اسپرسو که در مدت ۴۰ تا ۵۰ ثانیه دم آوری شده توجه کنید دارای طعم های تلخ، خشک و توخالی است. این سه مورد بارزترین شاخصه های عصاره گیری بیش از حد هستند.

الف: تلخ

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده(Over) واقعا تلخ است. بسیاری از این تلخی ها ناشی از کافئین است، اما ترکیبات شیمیایی دیگر نیز در قهوه وجود دارد که باعث ایجاد این تلخی می شوند. قهوه دارک بسیاری از این مواد شیمیایی را به همراه خواهد داشت.

ب: خشک

خشکی قهوه ای به طرز باورنکردنی بسیار نامطلوب است. زیرا می تواند مدت زمان زیادی به طول بیانجامد. این احساس همانند حسی است که از چای سیاه شیرین نشده دریافت می‌کنید.

ج: تو خالی

وقتی قهوه احساس خالی و بی جان بودن را می دهد مثل این است که نور خورشید را از زندگی حذف کنید. قهوه های خوب عصاره گیری شده احساس پر بودن و حس دهانی خوشمزه، روان و خوبی به دهان شما می‌دهند. قهوه بیش از حد عصاره گیری(Over) شده پوچ، توخالی، ناهموار و بدطعم است. دلیلی که از اصطلاح ‘تو خالی’ به کار برده می شود کمبود عطر و طعم و کیفیت آن است. اینها طعم های عمده عصاره گیری بیش از حد هستند. البته موارد بیشتری نیز وجود دارد، اما شناسایی آنها بسیار ساده هستند و شما به مرور در طول زمان با این طعم ها آشنا خواهیم شد. مهم‌ترین نکته‌ای که در مورد همه این طعم ها باید بدانید و عمومیت دارد این است که این طعم ها مطلوب نیستند.

منبع:

الفبای قهوه “یک فنجان اسپرسو”