شاردونه،کبرنه و پینو، همگی از انواع انگور هستند که بسیاری از ما حتی اسم آنها را هم نشنیده ایم. بسیاری از مردم شگفت‌زده می‌شوند که انواع مختلفی از قهوه وجود دارد و هرگونه عطر و طعم متفاوتی همچون انگور، سیب، پرتقال و گل ها را به ما ارائه می دهند، همانطور که بعضی از گل ها به منظور ارتقاء جنبه های خاصی همچون رنگ و یا عطر و بو های مختلف چیده میشوند.

حدود ۵۰ زیرگونه در دنیای قهوه وجود دارد که ما در این مقاله به بررسی چند زیرگونه مهم خواهیم پرداخت.

گونه عربیکا به تدریج در سراسر جهان گسترش یافت در نتیجه زیر گونه های جدیدی مناسب با شرایط مختلف آب و هوایی و خاک یا مقاوم در برابر آفات و بیماریهای گیاهی رشد و توسعه یافتند علم گیاه شناسی در طول قرن بیستم انواع زیر گونه های جدیدی توسط سازمان های توسعه و تحقیقاتی که کم و بیش از طریق سازمان‌های تولید کننده و دولتهای ملی تأمین می‌شوند تولید کرده است بعضی از آنها به عنوان یک محصول مقاوم در برابر خود سالی و زنگ زدگی به دست آمده است گرچه به طور تصادفی زیر گونه هایی با پیچیدگی بیشتری در مغان آمده است امروز زیر گونه های بسیار زیادی در سراسر جهان وجود دارد.

عربیکا دارای دو زیر گونه رایج تیپیکا و بوربون است. این زیرگونه های کهن و قدیمی در سایه رشد می کنند.

از آنجایی که گونه عربیکا خود گرده افشان است آنها پایدار هستند. اما گاهی اوقات جهش می یابد، جهش به معنای تغییرات ژنتیکی در گیاه و به عبارت دقیق‌تر جهش ها تغییراتی در توالی DNA هستند و یا به روش های مختلف پیدا می شوند تا به زیر گونه هایی تبدیل شده که قابلیت کشت شدن را دارا باشند; در ادامه به تشریح و بررسی زیر گونه های مختلف می پردازیم:

گیشا

این زیرگونه ابتدا در دهه ۱۹۳۰ میلادی از جنگل‌های قهوه در کشور اتیوپی جمع‌آوری از آنجا به ایستگاه تحقیقاتی در تانزانیا فرستاده شد.این زیر گونه اولین بار توسط دون پاچی کارمند وزارت کشاورزی این کشور معرفی گردید.وی آن را به عنوان گونه ایی با برگ های مقاوم در مقابل بیماری زنگ از کشور کاستاریکا به همراه آورد و در بین همسایه هایش تقسیم کرد. این زیرگونه با توجه به محصول کم و طعم متوسط نوعی شکست کشاورزی محسوب می گردید، اما با کاهش و پرورش یا در ارتفاعات بالاتر حدود ۱۶۰۰ متر از سطح دریا بیشتر با شرایط جوی و خاک مناسب، این زیرگونه توانست بهترین شاخص های خود را ارائه نماید.

سپس این زیرگونه در مسابقات بهترین قهوه پاناما در سال ۲۰۰۴ توانست نظر داوران و سایر حرفه‌ای های بین المللی دنیای قهوه را به خود جلب نماید و اکنون با ارائه عطر بسیار متفاوت از تمام دیگر گونه‌های آمریکای مرکزی لاتین همچنان شگفت انگیز بماند. با توجه به تنوع بسیار زیاد و شرایط ویژه آب و هوایی در کشور پاناما گستردگی بسیار متنوعی نیز در شاخص‌های عطر و طعمی از گونه های مختلف گیشا در این کشور قابل مشاهده است به راحتی می‌توان ااذعان داشت گیشا زیرگونه اعجاب انگیز است.

به نظر بسیاری از متخصصین قهوه، قهوه‌ای که نظیر ندارد، قهوه‌ای فوق‌العاده معطر در هنگام تماس با آب که عطرهای شیرین، گیاهی، شکوفه لیمو، یاسمن و عسل بلافاصله در آن قابل تشخیص است. نوعی پس مزه ترنج همراه با اسیدیته مطلوب به عنوان شاخص طعم این زیرگونه در نظر گرفته می شود.

اقای ریک راین هاب متخصص چشایی قهوه و سرپرست SCAA ، تجربه قضاوت این قهوه را در مسابقات بهترین قهوه پاناما سال ۲۰۰۶ چنین بیان می کند; این قهوه دارای اعطری متناسب با میزان شدت و پیچیده طعمی آن بوده و علاوه بر آن دارای بافت خوب اسیدیته ملایم و شیرینی کلی است که در مجموع آن را به یکی از کامل ترین فنجان های قهوه ای که تاکنون چشیده ام تبدیل نموده است.
جف واتس خریدار دانه سبز برای شرکت اینتلیجنتسیا می گوید وقتی که قهوه گیشا مزرعه اسمرالد را چشیدم ، حس کردم رگه هایی از نور در آن جاری است.
دان هالی مدیر کنترل کیفی شرکت Green Mountain Coffee در مسابقات بهترین قهوه پاناما(۲۰۰۶) نیز چنین گفت: من آدمی مذهبی ایی نیستم ولی وقتی که این قهوه را چشیدم چهره خدا را در فنجان تماشا کردم.

تیپیکا

   تیپیکا یک جهش طبیعی درختانی است که در یمن کشت شده بودند. گسترش تیپیکا در سراسر دنیا عمدتاً به دلیل کشت آن در اندونزی توسط هلندی ها و ارسال آن به منطقه کارائیب توسط فرانسوی ها بوده و از آنجا به سرعت به آمریکای مرکزی و جنوبی گسترش یافته است. گیاهی با بازدهی پایین است بنابراین یافتن آن به عنوان یک گونه نادر است و به بیماری زنگ برگ نیز حساس است. کاشت و پرورش این قهوه توسط مزارع مختلف جهت ارائه یک طرح شگفت انگیز است اگر در شرایط مناسب کشت شود عموماً شیرینی، شفافیت و اسیدیته با کیفیت و ممتازی را نشان خواهد داد.

بوربون

  بوربون همانند تیپیکا جهش یافته نشات گرفته از قهوه کشور یمن است. نامگذاری آن بر اساس محلی است که برای اولین بار در آن کاشته شده است. این جزیره مستمر فرانسوی ها بوده و از آنجا بود که آنها این قهوه را به سایر نقاط دنیا و عمدتاً در قاره آمریکا بردند. میوه بربون کوتاه و گرد است و معمولاً میوه و دانه متراکم دارد. این درخت ۲۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از آنچه معمول است تولید می کند اما هنوز به عنوان گیاهی با بازدهی پایین دیده شده و به بیماری زنگ برگ نیز حساس است. اغلب میوه های بوربون قرمز رنگ هستند با این حال انواع دیگری از بوربون نیز وجود دارد. بربون نارنجی، بوربون ززد، بوربون صورتی که هر کدام خصوصیت های تعمیم متفاوتی دارند.

کاتورا

   این زیرگونه پیوند طبیعی بوربون و تیپیکا بوده که در برزیل کشف شده است. به دلیل رشد مناسب در آمریکای مرکزی اغلب در آن منطقه کاشت می‌شوند. کاتورا درختی کوتاه است که به همین دلیل برداشت محصول آن بسیار ساده تر بوده همچنین بازدهی بسیار بالاتری نسبت به زیر گونه بوربون دارد و در مقابل قوام و شیرینی کمتری نسبت به آن داشته اما دارای اسیدیته خشک و با کیفیت است.

هیرلوم اتیوپی

   زیبایی هیرلوم ها در رمز و رازش آن است، که آنها از جنگل های طبیعی قهوه در جنوب غربی اتیوپی نشات گرفته اند و تم های گلی و مرکباتی از خصوصیات این قهوه در فرآوری های شستشو و عطر و طعم های انواع توت ها همچون توت فرنگی و بلوبری در فرآوری طبیعی از خصوصیات دلپذیر این زیرگونه است.

کلمبیا

   نام دیگر این زیرگونه Varieded Colombia است. در فنجان خود می توانید عطر و طعم های کارامل و شکلات همراه با کمی گیلاس را احساس کنید. این زیرگونه در کلمبیا تولید شده است، میوه های بسیار زیادی را ارائه داده و به خوبی در برابر بیماری ها مقاومت می کند، بنابراین در مزارع کوچک بسیار پرطرفدار است.

منبع:

کتاب الفبای قهوه “یک فنجان اسپرسو”