فرآوری پس از برداشت قهوه یکی از بزرگ ترین عوامل تعیین کننده مشخصات و ویژگی های قهوه است. روش های فرآوری می‌توانند در شرایط مختلف در هر مکان متفاوت باشد، حتی مزرعه با مزرعه دیگر. قهوه در سراسر جهان به شکل های متفاوت فرآوری می‌شود گاهی اوقات ناشی از سنت است و گاهی اوقات نتیجه آزمایش و تصمیم گیری و طراحی یک گروه خاص است. تولید کنندگان در سراسر جهان پیوسته روش های فرآوری خود را مورد کاوش، تحقیق، تغییر و تحول قرار می‌دهند که نتایج می‌تواند شگفت انگیز یا وحشتناک باشند که این ماهیت از آزمایش است.

در فرآوری دانه قهوه به منظور به دست آوردن بهترین طرح ها برای قهوه باید هرچه زودتر پس از آنکه با دست یا ماشین چیده شدند از دانه ها جدا شود، شروع این بخش از روش فراوری در روز بعد از چیده شدن گیلاس ها تاثیر منفی بر طعم دانه ها دارد، بنابراین همیشه باید در همان روز انجام شود. در این مرحله گیلاس های قهوه با استفاده از مقدار زیادی آب و تجهیزات خاص بسته به روش پردازش فرآوری می شوند.

قبل از تشریح هر یک از روش های فرآوری ابتدا به صورت کلی فرآیند مرحله مرحله فرآوری قهوه پس از برداشت مورد بررسی قرار گرفته و در نهایت هر کدام از روش ها ارائه میگردد. با صرف نظر از روش برداشت، میوه های قهوه بیش از حد رسیده به ناچار با میوه های به خوبی رسیده ترکیب شده اند. ابتدا می بایست در مسیر فراوری قهوه جدا شوند. میوه‌های قهوه بیش از حد رسیده و نارس چوب ها و برگ ها در آب شناور می شوند. میوه‌های رسیده مطلوب و مورد نظر جهت ادامه فرآیند انباشته و ته نشین می شوند از این رو اولین قدم در تولید قهوه تشکیل میشود از جداسازی ‘شناورها’ از ‘ته نشین ها’ .

میوه های رسیده معمولاً مستقیماً به پاسیو ها فرستاده می شوند تا با استفاده از فرآوری طبیعی قهوه خشک شوند یا می توانند به محل استقرار ماشین های جداسازی پالپ میوه قهوه فرستاده شوند و در صورت ارسال میوه‌های رسیده قهوه به قسمت جداسازی پالپ میوه، دانه های قهوه از گیلاس های آن، جداسازی می شود.

سه روش متداول فرآوری و همچنین چند روش فراوری امروز در برخی از نقاط دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرند که در ادامه شرح داده شده است:

طبیعی/خشک

شستشو/خيس

عسلي

پوست كنده خيس

پالپ طبيعي

ي هوازب و خواباندن در محيط غني از کربن دی اکسید

كافئين زدايي

فرآوري طبيعي(خشك)

برداشت ميوه: بعد از خشك كردن

تخمير: تا زمانی که سوخت در دسترس میکروارگانیسم‌ها باشد، شکر، آب، اسید ها و غیره در داخل موسيلاژ ميوه، اطراف بذر و در زیر پالپ به عنوان سوخت مخمر ها و باکتری هاست.

زمان خشك كردن: حداكثر ٣٠ روز، اگر آب و هوا مجاز باشند.

مشخصات:طعم های میوه یا تخمیری همچنین می تواند از ویژگی های فندقی و شکلاتی شدیدی برخوردار باشد و معمولاً دارای تن واری سنگین تری هستند.

در قهوه های شسته شده پالت میوه ها بلافاصله بعد از برداشت حذف می‌شود، اما قهوه های فراوری طبیعی خشک دقیقاً برعکس هستند، بدین گونه که میوه وقتی برداشت می شود که کاملاً رسیده باشد و قبل از حذف پوسته آن به همراه دانه کاملا خشک می شود.

خشک کردن قهوه های طبیعی به طور قابل توجهی زمان‌بر است و این فرآوری نسبت به فرآوری شسته بیشتر در معرض خطر است. قهوه های طبیعی فضای بیشتری روی سطوح خشک کردن می گیرند، نیاز به توجه و نیروی کار بیشتری دارد به عنوان مثال برای جلوگیری از کپک زدگی و آلودگی هنگام خشک شدن به طور مداوم در معرض خطر فساد یا تخمیر بیش از حد قرار دارد. فرآوری طبیعیف قدیمی ترین روش اساسی فرآوری است و این روش در زمان های قدیم و همچنین در حال حاضر در برخی فرهنگ ها و کاربرد ها امکان خشک شدن میوه قهوه در حالی که هنوز روی شاخه است را می دهد و تنها زمانی که احتیاج باشد در برداشت می شود. قهوه های طبیعی مدرن پس از رسیدن چیده شده و معمولاً روی پاسیو، تخت های بلند یا میز های مخصوص خشک کردن جمع می شوند. آنها نمی توانند همانند قهوه شسته شده در خشک کن های مکانیکی خشک شوند.

از آنجا که دانه ها هنوز تحت پوشش لایه حفاظتی گیلاس هستند، رسیدن سطح رطوبت قهوه به کمتر از 12.5 درصد می‌تواند بیشتر طول بکشد مثلا تا چهار هفته، مزارع کشتزارهای بزرگتر ممکن است به منظور سطح زمان کلی کمتر برای فرآوری بعد از اینکه به مدت چند روز در آفتاب قرار گرفت خشک کردن ماشینی را در نظر بگیرند.

منبع:

کتاب الفبای قهوه “یک فنجان اسپرسو”