دانه قهوه را می توان به دو قسمت تقسیم کرد;

1-غلاف 2-دانه

1-غلاف:

منظور از غلاف سه لایه خارجی میوه است;

-اگزوکارپ(پوست)

-مزوکارپ(موسیلاژ)

-اندوکارپ(پارچمنت)

1-1-اگزوکارپ(پوست):

اگزوکارپ که به آن پوسته میوه پوست یا اپیکارپ نیز گفته می‌شود بیرونی ترین لایه میوه قهوه بوده و توسط یک لایه از سلول های پارانشیم فشرده تشکیل شده است رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست سبز بوده که با رسیدن میوه این رنگ از بین می رود این رنگ بر اساس رشد میوه و تنوع قهوه متفاوت بوده اما بیشتر آنها قرمز یا زرد است رنگ پوست قرمز از رنگدانه های آنتوسیانین حاصل می گردد در حالی که رنگ پوست زرد لتولوئین نسبت داده شده است.

2-1-مزوکارپ(موسیلاژ)

مزوکارپ از آن به عنوان موسیلاژ نیز یاد می‌شود گوشت میوه قهوه است، در حالیکه پالپ گاهی اوقات می تواند فقط به مزوکارپ اشاره داشته باشد، این اصطلاح معمولاً ترکیبی است از اگزو کارپ و بخشی از مزوکارپ که در حین انجام عملیات پالپ برداشته می شود، اشاره می کند. در میوه های قهوه نارس این بافت سخت است،با بلوغ آنزیم های پکتولیتیک زنجیره های پکتیک را تجزیه کرده و در نتیجه یک هیدروژل محلول غنی از قند و پکتین ها به وجود می آید. مطالعات نشان داده اند که نسبت موسیلاژ به آب مزوکارپ با افزایش ارتفاع در حال رشد افزایش می یابد. در روش فرآوری شست و شو (Washed) لایه موسیلاژ از طریق تخمیر کنترل شده و حذف می شود. در روش فراوری طبیعی (Natural) موسیلاژ به همراه اگزوکارپ در حین خشک شدن دست نخورده باقی می مانند.

3-1-اندوکارپ(پارچمنت)

اندوکارپ یا همان پارچ منت داخلی ترین لایه پریکارپ پوستی است که دانه قهوه را پوشانده است. این لایه از ۳ تا ۷ لایه سلول های اسکلرانشیم تشکیل شده است. سلول های اندوکارپ در حین بلوغ میوه قهوه سخت می شوند، بنابراین اندازه نهایی دانه یا بذر قهوه را محدود میکند. در قهوه گونه عربیکا میانگین وزن پارچمنت با ۱۱ درصد رطوبت، حدوداً %3.8درصد کل میوه قهوه است.

2- دانه قهوه

دانه قهوه شامل پوسته نقره ای یک آندوسپرم و یک جنین است. اندازه دانه های قهوه متفاوت است با این حال آنها به طور متوسط ۱۰ میلیمتر طول و ۶ میلیمتر عرض دارند.

1-2- پوسته نقره ایی

پوسته نقره ای که به آن پریسپرم یا اسپرمودرم نیز گفته می شود خارجی ترین لایه ای است که دانه را در بر می گیرد. به طور کلی قسمتی از بقایای پوسته نقره‌ای قبل از برشته کردن دانه باقی مانده و در هنگام برشته‌کاری قهوه به شکل سبوس مانند و تحت عنوان چف جدا میشوند. پوست نقره ای ممکن است از دانه جدا شود با این حال به طور کلی پذیرفته شده است که این عمل باعث کاهش طعم قهوه می گردد، همچنین برخی بر این باورند که وجود مقدار زیادی پوست نقره بر روی قهوه آسیاب شده نشانه قهوه ای است که قبل از رسیدن کامل چیده شده است. در بعضی مناطق ممکن است پوسته نقره ای رنگ تیره تری به خود بگیرد، در این حالت دانه را فاکس- بین می نامند. این دانه ها به عنوان نقص محسوب نمی شوند.

2-2- اندوسپرم

آندوسپرم بافت اصلی ذخیره دانه است و تنها از یک بافت تشکیل شده است، اگرچه سلولهای قسمت بیرونی و داخلی آندوسپرم از نظر میزان روغن و ضخامت دیواره سلولی متفاوت هستند محتوای شیمیایی آن از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماده اصلی تشکیل دهنده عطر و طعم قهوه برشته شده است. ترکیبات شیمیایی موجود در آن رامی توان بر اساس محلول یا نامحلول بودن آنها در آب طبقه بندی کرد. ترکیبات محلول در آن عبارت اند از کافئین, تریگونلین, اسید نیکوتنیک حداقل ۱۸ اسید کلروژنیک, مونو دی و الیگوساکاریدها, برخی پروتئین ها و مواد معدنی و اسیدهای کربوکسیلیک اجزای نامحلول در آب شامل سلولز,پلی ساکاریدها, لیگنین و میکروکلوز و همچنین برخی پروتئین ها, مواد معدنی و چربی ها هستند.

3-2- جنین

جنین از یک هیپوکوتیل و دولپه به طور 4-3 میلی متر ساخته شده است. دانه های قهوه از طریق جوان زنی به روش اپی جیل رشد می کنند که در آن هیپوکوتیل کشیده شده و دانه را به سمت بالای زمین هدایت می کند ، لپه های اصلی زیر زمین باقی می مانند و به دنبال آن لپه های جدید شکل می گیرند.

ساختار دقیق میوه قهوه

منبع:

کتاب الفبای قهوه “قهوه ملل”