فرآیند بي هوازي و خواباندن در محيط غني از گاز دي اكسيد كربن:

از فناوری های نوظهور که به دلیل عطر و طعم شگفت انگیز و منحصر به فردی که می توانند تولید کنند و به سرعت محبوبیت یافته، تخمیر بی هوازی و خواباندن در محیط غنی از گاز دی اکسید کربن هستند.

در ابتدا واژگان اصطلاحات فوق را به تفكيك تعريف كنيم.
Anaerobic: محيط بدون اكسيژن
Carbonic: محيط غني از گاز دي اكسيد كربن
Maceration: خيساندن و خواباندن

به طور کلی بی هوازی به معنی عاری از اکسیژن است، بدین منظور قهوه را درون ظروف فولادی ضد زنگ مهر و موم شده قرار می دهند. علاوه بر تولید عطر و طعم های جدید و غیرمنتظره همچون (کیک زنجبیلی، دارچین، شیرین بیان یا گلابی آب پز). فرایند بی‌هوازی کنترل بالایی از قندها، دما، فشار و ph را در اختیار شما قرار می دهد.

ابتدا پالپ قهوه جدا میشود و دانه ها درون مخازن تخمیر قرار می گیرد، سپس موسیلاژ جدا شده به طور فشرده در یک قوام ژله مانند بسته‌بندی می‌شود و به مخزن تخمیر اضافه می‌شود تا زمانی که کل پارچمنت دانه قهوه را بپوشاند با شروع تخمیر سطح اکسیژن کاهش می یابد و دی اکسید کربن افزایش می یابد و باعث ایجاد فشار در مخزن تخمیر می شود. این فرآیند بین ۱۸ تا ۲۳ ساعت به طول می‌انجامد، این مدت زمان برای موسیلاژ مناسب است تا مصرف گردد ولی نه آنقدر طولانی که الکل تولید شود. پس از ۱۵ ساعت ph باید به طور مداوم کنترل شود تا میزان پیشرفت تخمیر تخمین زده شود.

فشار ایجاد شده توسط دی اکسید کربن باعث می‌شود تا طعم دهنده های قهوه به داخل پوسته خارجی محافظ دانه قهوه نفوذ کند و پس از اتمام تخمین مخازن باز می شوند. با توجه به فشار زیاد سپس قهوه حداقل ۴ ساعت در آفتاب خشک می شود، در غیر این صورت ممکن است تخمین ادامه یابد و طعم ها تغییر کند.

مهمترین چیزی که فرآوری بی هوازی را از فرآوری خواباندن در محیط غنی از گاز دی اکسید کربن متمایز میسازد این است که در فرآوری خواباندن در محیط غنی از گاز دی اکسید کربن میوه قهوه دست نخورده می ماند و قبل از ورود به مخزن مهر و موم شده پالپ زدایی نمی شود. در تخمیر قهوه به این روش ابتدا میوه‌های قهوه آبکشی می شوند تا اجسام شناور سبک از آن جدا شده و سپس از طریق یک دریچه یک طرفه، درون مخزن مهر و موم شده ریخته می شود که بسیار شبیه روش بی هوازی است.

با توجه به اینکه میوه ها دست نخورده است امکان دارد تخمیر چند روز یا چند هفته طول بکشد. با تغییر سطح فشار در مخزن مقادیر متفاوتی از قند و پکتین در زمان خیساندن در دسترس میکروب ها قرار می گیرد. در نزدیکی قسمت زیر مخزن، قهوه با گذشت زمان به آرامی تحت فشار قرار می گیرند و در حالی که گیلاس ها موجود در قسمت بالا، بدون فشار باقیمانده، تخمین به آرامی و تقریبا در داخل پوسته میوه رخ می دهد.

منبع:

کتاب الفبای قهوه “یک فنجان اسپرسو”