یکی از بزرگترین اتفاقات ناخوشایند در زمان عصاره گیری قهوه کانالی شدن یا شیاری شدن است. کانالی شدن در نتیجه عبور آب تحت فشار از کانال یا مسیر های ایجاد شده به واسطه عدم توزیع مناسب سابه قهوه در سبد قهوه اتفاق می افتد. در واقع فشار آب مسیری که کمترین مقاومت و پایداری را دارد شناسایی می‌کند و با سرعت بیشتری از آن قسمت عبور کرده و در نهایت از تمامی سابه موجود در سبد قهوه به صورت یکسان عصاره گیری نمی گردد. نتیجه ساختاری رقیق و سبک است که علاوه بر عطر و طعم کمتر، مقداری اسیدی و شیرینی است که حاصل ترکیب قهوه هایی است که غیر یکسان عصاره‌گیری شدند. کانالی شدن منجر به عصاره گیری کمتر از ۱۰۰ درصد سابه قهوه در تهیه یک فنجان اسپرسو استفاده می گردد. در بسیاری از موارد نیز بر اساس شدت کانالی شدن میزان اسپرسو کمتر از نصف مقداری است که باید باشد. عطر و طعم و سایر ویژگی های قهوه اسپرسو در درجه اول حاصل عصاره و ترکیبات استخراج شده از قهوه است. در واقع هنگامی که اجزای مختلفی از جمله سابه قهوه، گرما، فشار و زمان با نسبتی درست در کنار یکدیگر قرار گیرند عصاره گیری به درستی انجام میگیرد.

روش دیگر جهت تشخیص کانال شدن استفاده از پرتافیلتر عریان است. پورتافیلتری که فاقد شاور هایش بوده و نتیجه کار را می‌توانید هنگامی که اسپرسو از سبد فیلتر خارج میشود مشاهده کرده و از یکسان بودن پراکندگی آن اطمینان حاصل نمایید.

استفاده از پرتافیلتر عریان

بدون شک کانالی شدن قهوه اسپرسو یکی از دشوارترین چالشهای عمل آوری قهوه است و به شکل غافلگیر کننده گریبان گیر حرفه ای ها نیز می شود.

نشانه هاي كانالي شدن(چنل زدن) قهوه

مشهودترين نشانه ها عبارتند از:
جریان قهوه تقریباً سریعتر و زودتر از انتظار شروع می شود. برای مثال قبل از اینکه فشار به صورت کامل اعمال شود باریکه ای از مایع که تیره و آبکی است شروع به خارج شدن می کند. این مایع مدت زمان کوتاهی پس از جاری شدن به رنگ روشن تبدیل شده و به اصطلاح ‘بلوند’ می‌شود.

ممکن است این ماده دارای باریکه های بلوند و رگه هایی از رنگ‌های تیره‌تر باشد اما غالباً به سرعت بلوند می‌شود. این قهوه عصاره گیری شده قوام کمی دارد و در دهان ایجاد طعم ناخوشایند می کند که وابسته به شدت کانال شدن است.
– کمبود کرما( البته ممکن است کمبود کرما مربوط به درجه آسیاب، پیمانه قهوه یا مدت زمان برشتگی دانه های مورد استفاده باشد)
طعمی ضعیف،تک بعذی، بی مزه و فاقد اسیدیته مناسب یا حتی رگه هایی از تلخی در آن مشاهده شود.
– عصاره گیری سریع تر از مقدار پیش بینی شده انجام می پذیرد.
– حجم عصاره بیشتری از مقدار قابل انتظار در فنجان در زمان مورد نظر ایجاد می گردد.
– هرچه قهوه را بهتر آسیاب نمایید این اتفاق کمتر روی خواهد داد. سابه قهوه که ممکن است در بعضی جاها توده ایی شود و سطح مقدار بندی نیز باید بسیار دقیق تر باشد.
دشوارترین قسمت متراکم کردن و فشرده کردن قهوه است زیرا باید به صورت کاملاً یکنواخت در پرتافیلتر توزیع نمایید.

توزیع و پراکندگی قهوه در فیلتر قبل از فشرده کردن یکی از مهمترین مراحل آماده سازی قهوه اسپرسو است در دست داشتن سطحی یکنواخت و یکدست از قهوه اولین قدم جهت جلوگیری از بروز پدیده کانالی شدن است.
استفاده از هم سطح کننده(Distributer) صفحه ای متشکل از دو قسمت که قسمت بالایی آن به خوبی روی لبه سبد فیلتر قرار گرفته و قسمت پایینی که پنکه ایی شکل است، با چرخش شرایط توزیع و پخش شدن یکنواخت قهوه در سبد فیلتر را فراهم می‌سازد. ارتفاع هم سطح کننده نیز قابل تنظیم است و می توان آن را با هر نوع فیلتر مقداری قهوه به کار بست. با استفاده از هم سطح کننده احتمال بروز پدیده کانالی شدن به حداقل خواهد رسید و یکنواخت و یکدست بودن قهوه نیز تضمین خواهد شد.

فشرده کردن با فشار زیاد منجر به افزایش احتمال کانالی شدن یا محدود شدن قهوه در دستگاه اسپرسو میشود. فشرده کردن نابرابر نیز باعث عبور جریان از قسمت های فشرده شده غیر یکسان و موجبات کانال شدن را فراهم می آورد.

کانالی شدن عمدتاً در کناره های فیلتر رخ می دهد برخی از سبد فیلتر ها فاقد منافذ در کنار هاست و همین امر موجب حل مشکل کانال شدن می گردد.

منبع:

کتاب الفبای قهوه” یک فنجان اسپرسو”